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Nährwertkennzeichnung auf Lebensmitteln
In der EU und in der Schweiz müssen auf Lebensmitteln die sogenannten «Big 8 Nährstoffe» in einer bestimmten Reihenfolge deklariert werden: Energie, Fett (davon gesättigte Fettsäuren), Kohlenhydrate (davon Zuckerarten), Ballaststoffe, Eiweiss und Salz. Während beim letzten Punkt früher der Natriumgehalt ausgewiesen wurde, wird heute der Begriff Salz verwendet. Dabei handelt es sich um einen hypothetischen Gehalt an Kochsalz.
Worin unterscheiden sich Natrium, Kochsalz und Salz?
Viele Konsumenten sind sich der Beziehung zwischen Natrium und Kochsalz nicht bewusst. Natrium (Na) gehört zu den Alkalimetallen. In der Natur kommt es nicht in reiner Form vor, sondern immer nur in Verbindungen. Natriumchlorid (NaCl) ist die chemische Verbindung, welche wir Speisesalz nennen. Es besteht aus Natrium- und Chlorid-Ionen. Natriumchlorid ist in der Natur weit verbreitet und kommt in grossen Mengen im Meerwasser und in Salzlagerstätten (das sind sozusagen ausgetrocknete, frühere Meere) vor. Salz im allgemeinen Sprachgebrauch bezieht sich meist auf Natriumchlorid und wird in der Nahrungsmittelindustrie als Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz bezeichnet. In der Chemie spricht man von Salz, wenn es sich um Verbindungen aus positiv geladenen Ionen (Kationen) und negativ geladenen Ionen (Anionen) handelt, die eine ionische Bindung aufweisen. Fast alle Verbindungen mit diesem Bindungstyp nennt man Salze.
Hypothetischer Kochsalzgehalt in Grundnahrungsmitteln?
Als Konsument muss man wissen, dass 1 Gramm Kochsalz etwa 0.4 Gramm Natrium (und 0.6 g Chlorid) entspricht, bzw. 1 Gramm Natrium etwa 2.5 Gramm Kochsalz. Dies erklärt, warum plötzlich in Grundnahrungsmitteln wie Haferflocken oder Weizenmehl «Salz» ausgewiesen wird, obwohl diese Lebensmittel kein Natriumchlorid enthalten. Der Gehalt wird durch Multiplikation des natürlichen Natriumgehalts mit dem Faktor 2,5 berechnet, was zu einem hypothetischen Kochsalzgehalt von etwa 0.05 g/100 g führt.
Warnung vor hohem Salzkonsum bezieht sich nur auf Natriumchlorid
Dieser «Kochsalzgehalt» ist sehr gering. Der Punkt ist aber, dass gar kein Natriumchlorid enthalten ist. Fragwürdig wird diese lebensmittelrechtliche Vorschrift in Anbetracht der Tatsache, dass die Einnahme von Salz ernährungsphysiologisch etwas ganz anderes ist als die Einnahme von Natriumcitrat, -bikarbonat oder anderen Natriumverbindungen. Die Warnungen vor einer gesundheitlich nachteiligen Wirkung durch hohen Salzkonsum basieren einzig auf Untersuchungen zur Einnahme von Natriumchlorid, also dem übermässigen Gebrauch von Tafelsalz und dem unkritischen Einsatz in der Küche und in verarbeiteten Lebensmitteln. Um gesundheitliche Bedenken diesbezüglich seriös zu diskutieren, ist also zu beachten, in welcher Form Natrium eingenommen wird. Denn die Warnung vor zu hohem Salzkonsum beziehen sich nur auf Natriumchlorid, nicht auf andere Natriumverbindungen wie Natriumcitrat oder -bikarbonat!
Was sagen Studien zum Thema Salzkonsum, Sterblichkeit und Blutdruck?
Studien zeigen ausserdem, dass selbst ein tatsächlich hoher Salzkonsum (also in Form von Natriumchlorid) nur bei bestimmten Risikogruppen (ältere Menschen, Übergewichtige, genetisch Salzsensitive und Personen mit bestehendem Bluthochdruck) negative Auswirkungen hat. Bei anderen Bevölkerungsgruppen konnten keine signifikanten Effekte festgestellt werden. Eine grosse Studie (1) fand sogar eine erhöhte Gesamtsterblichkeit bei sehr niedriger Salzeinnahme. Eine Interventionsstudie zeigte, dass Natriumbikarbonat den Blutdruck senken kann, im Gegensatz zu Natriumchlorid (2).
Zusammenfassend kann gesagt werden: Gesundheitliche Bedenken sind hauptsächlich auf den übermässigen Gebrauch von Kochsalz beschränkt und betreffen nur bestimmte Risikogruppen (ca. 10% der Gesamtbevölkerung). Für eine korrekte Betrachtung der gesundheitlichen Evidenz ist es entscheidend, die genaue Form der Natriumaufnahme zu berücksichtigen.
SPONSER deklariert nicht nur Kochsalz, sondern auch Natrium und weitere Mineralstoffe
Bei Sportnahrung ist der Natriumgehalt von primärem Interesse, weshalb SPONSER® neben der obligatorischen Angabe von Kochsalz bei bestimmten Produkten, die z. B. während der Leistung zum Einsatz kommen, weiterhin den Natriumgehalt und teilweise weitere für Sportler relevante Mineralstoffe deklariert. Dies ist beispielsweise der Fall bei den ELECTROLYTES Brausetabletten, bei den Sportgetränken COMPETITION®, ULTRA COMPETITION® und ISOTONIC, unseren LIQUID ENERGY Gels, bei MUSCLE RELAX, SALT CAPS etc., um nur einige zu nennen.
Literatur
1) Cohen HW et al. (2006): Sodium intake and mortality in the NHANES II follow-up study. Am J Med. 2006 Mar;119(3):275.
2) Tierney WM et al. (1990): Effect of hypertension and type II diabetes on renal function in an urban population. Am J Hypertens. 1990 Jan;3(1):69-75.
Autor: Remo Jutzeler
Leiter F&E SPONSER SPORT FOOD
Ing. Lebensmittelwissenschaften FH
MAS Nutrition & Health ETHZ
